白云峰

每一道美食都有自己的生命和灵魂，每一道菜肴诞生的背后，都有手艺人独一无二的故事。奇台的羊杂炒、煮、熬三吃，有着自己的吃法和风味。

在古城奇台，羊杂碎的吃法有很多，如爆炒羊杂、羊杂汤、凉拌羊杂等，所用的材料大同小异，做法却不尽相同。先把原材料反复洗净，再下锅煮熟，然后捞出晾凉切成小碎条，再加调料下锅熬煮，直至口感软烂。

羊杂摊多为一辆手推车，走在大街小巷，如十字路口、市场、车站、商城旁边，或居民聚居的巷道深处，都是老食客容易找到的地方。车子上放一个大瓷盆，盆子下面架个小火炉，羊杂在锅里咕嘟嘟地翻滚。柳条编制的篮子上面堆满各种煮熟的羊杂，用纱布覆盖，避免蘸到生水，还能保持羊杂湿润、新鲜的口感。

如果在天阴下雨、下雪时，羊杂更受青睐，站在热气腾腾的摊位旁，要一盘羊杂，再来一瓶小烧或古城大曲，一边喝，一边用手抓起羊杂趁热吃下，再啃上一个羊头、几个羊蹄子，吃到美食的满足感爆棚。

羊杂的制作中，最具技术含量的是面肺子和米肠子，面肺软嫩，米肠鲜糯。新鲜肺子要反复清洗，在气管处插入漏斗，将调制好的面浆灌入肺内，扎牢气管，放入大锅中文火慢炖。煮熟后的面肺子体积增大几倍，丰腴饱满，色泽金黄，香气扑鼻。面肺子好不好吃，关键在于面浆的调制和烹煮时间的把握，每家都有秘制调料的配比，各具风味，趁热吃下，口感细腻，爽滑鲜香。米肠子也讲究原材料的调制。通常是将大米、胡萝卜、洋葱、盐、胡椒、花椒、孜然、肉末等食材混合腌制，灌入羊肠中煮熟即可。外表金黄，爽滑软糯，透过薄薄的肠衣隐约可见膨胀的香米和金黄的胡萝卜，极具视觉诱惑，轻放入口，软糯的大米，筋道的羊肠，满口生香。

随着人们消费习惯和经营方式的变化，街头巷尾很难见到三轮车的身影了，基本都租用了固定店面，更干净卫生，顾客可以在店里吃，也可以装盒带回家。一碗热气腾腾的羊杂碎浇上煮羊杂用的浓郁汤汁，撒上蒜汁、香菜、葱花、油泼辣子等，别具一番风味。

最流行的吃法当属爆炒羊杂，将煮熟的羊头、羊蹄、米肠、羊肚、面肺子等羊杂放入炒锅进行大火爆炒，再加入葱、姜、蒜、红辣子，调味装盘，爆炒后的羊杂香味扑鼻、肉质柔软、肥而不腻，令人胃口大开。

不论南北口味如何相互交融，不管经营制作方式怎样变化，古城奇台羊杂的老味道始终没有变。