裴春晖

快过年啦，家家户户烹煎炸煮卤，在热气腾腾中忙碌的人们弹奏着春节的序曲。

为了给新年的餐桌上准备几道卤味，我和姐姐来到集市上挑选好猪蹄子、猪肘子、猪耳朵、鸡爪子、鸡翅。姐姐的亲家宰了一头牛，送来了新鲜的牛腱子肉、牛头和牛肚子。我们把牛头放在院子里，把毛燎掉，劈成两半，清洗干净。调配好卤汤，把猪蹄子、猪耳朵、猪肘子等焯水放在卤汤锅里泡好。

第二天是卤肉、煮肉的专场。把院子扫干净，放上一个大火炉子，添加上煤块，风葫芦一吹，火苗呼呼地往上蹿。我和姐姐哼哧哼哧地把卤汤锅抬出来放在炉子上。

等卤汤滚了以后，关掉风葫芦，把牛肉放进锅里卤煮。时不时地用叉子在汤锅里翻动，尝一下卤汤的味道。汤浓了加点水，汤淡了根据口味可以加入葱、生姜片、香叶、桂皮、花椒、蚝油、味极鲜、料酒等调料。我专门卤肉，姐姐负责清洗窗帘。牛肉卤熟以后，用叉子捞出来，放在盆里，撕一块尝尝，香味刺激着味蕾。小院的空气中都弥漫着卤香味。炉中再填上煤，接着卤猪蹄、猪肘子、猪耳朵。卤汤锅中的肉由白色的纱衣渐渐地变成金黄中暗含紫色的长裙时，用筷子一戳，可以穿透，就熟了。

我和外甥把卤汤锅抬下来放在炉子边，把鸡翅和鸡爪子放在卤汤锅里，盖上锅盖浸泡、上色、入味，几小时后再稍微煮几分钟就熟透了。卤好的猪肘子、牛肉金黄中带点酱紫色，端着盆子摇一摇，颤巍巍地，冒着热气。小院的上空蒸汽升腾，远远地看去小院仿佛笼罩在云里雾里。隔壁邻居闻到卤肉的香味问道：“你们家今天在卤肉啊，这个卤料的味道攒劲儿呀！是‘汤太太’还是‘二姐’？”“我今年用的是‘二姐’，自己还配了些料，味道不错，过来尝尝。”寒暄几句，各自忙开了。姐姐盛满一碗卤肉让孙子送到邻居家。孙子回来时，碗里装满了炸好的油饼、麻花。

开始煮牛头肉了，把大锅换成一个大汤桶，在桶里添上适量的水。等水开了，把牛头的一半放在桶里清煮，撒上盐，把生姜切片放进去，用小火炖。锅里咕嘟咕嘟地冒着泡，我两手抓住煮肉叉子翻动着桶里的半个牛头，不让它粘到桶底，煮到一定时间，就可以把牛头肉从骨头上取下来，把骨头拿掉，八成熟就行，再煮另一半。牛肚子、牛棒骨分开煮。过春节的时候，客人来了，稍微再热一下，就可以装盘上桌，大气好看又好吃。牛头肉凉拌是下酒的好菜。

这些自制的肉制品放凉以后，用保鲜膜包裹着，放在夏天做饭的伙房里。吃的时候加热，配上酸辣汁，味道不会比卤肉店里的差。猪蹄子在卤的时候，可以把它横着锯成小节，招待客人的时候用新鲜辣子、土豆块、葱姜蒜再炖一会，一道美味的待客硬菜红烧肘子就做好了。猪耳朵、皮牙子、青红辣椒切丝，加上辣子油、芝麻香油一拌，色香味俱佳。

外甥把房前屋后的雪清理干净。再搭上梯架爬上房顶，雪厚厚的一层，像一个棉被盖住房顶，没有任何痕迹。三十好几的孩子，躺在雪被上，与太阳对视，任阳光洒满全身，把自己的身体印在雪被上面，再画上几个自己认为美的图案。姐姐的孙子嚷嚷着说：“爸爸我也想上去。”房屋理了发，脱掉了厚厚的羽绒服，露出了原形，满心欢喜地迎新年。

姐姐把卤肉分成几份，给孩子一份，给老人一份，自己留一份。我也搭了一趟便车，在姐姐家宽敞的小院里卤好肉，煮好肉，准备过新年。

晚上邻居来串门，拿出一瓶酒，切上一盘卤肉，聊着天，喝两杯，农村的拜年比别的地方好像早一些。